Bez glutenu, Jak to zrobić?

Beza włoska

10 kwietnia 2020

W mojej osobistej klasyfikacji bezowej, beza włoska zdecydowanie góruje nad innymi metodami przygotowania bez. Jest jedną z moich ulubionych dekoracji i często używam jej do dekorowania tortów, tart i innych deserów, jak np. w tym przepisie na torcik pistacjowo-cytrynowo-bezowy lub musy limonkowe.

Beza włoska różni się od innych tym, że do jej przygotowania, oprócz białek i cukru, używa się także gęstego, gorącego syropu cukrowego. Musi mieć on idealną temperaturę, aby beza się odpowiednio „ugotowała”. Dzięki temu procesowi beza włoska jest o wiele stabilniejsza niż zwykła beza francuska. Innymi słowy, beza włoska utrzymuje swój kształt przez długi czas, więc jeżeli udekorujemy tort wymyślnymi wzorami, utrzymają się one lepiej niż dekoracje z bitej śmietany. Można też lekko opalić ją palnikiem, aby otrzymać dodatkowy efekt „wow”, jak w tym przepisie na tarty rabarbarowe.

Sam proces jej przygotowania jest bardzo techniczny, wymaga dokładności i umiejętności kontrolowania kilku rzeczy na raz. Wystarczy jednak dokładnie podążać za przepisem, a efekt z pewnością zrobi na Was wrażenie. Do przygotowania bezy włoskiej będzie Ci potrzebna waga kuchenna, do dokładnego odmierzenia składników oraz termometr cukierniczy, do kontrolowania odpowiedniej temperatury cukru. Bezę możecie przygotować w mikserze planetarnym z końcówką do ubijania białek lub za pomocą dobrego miksera ręcznego (z różnymi prędkościami, w którym niska prędkość jest rzeczywiście niska).

Składniki na 1½-2 szklanki bezy:

– 3 białka jaj w temperaturze pokojowej (rozmiar M)
– 150 g cukru (podzielone na dwie części: 120 g  i 30 g)
– 90 ml wody

Przygotowanie:

1. Do dużej i czystej (najlepiej metalowej) miski wbij białka, uważając, aby nie dostało się do nich ani trochę żółtka. Odmierz resztę składników.

2. W małym rondelku wymieszaj wodę i 120 g cukru. Wstaw garnek na mały gaz i podgrzewaj, aż cały cukier się rozpuści.

3. Zwiększ gaz na średni i podgrzewaj przez kilka minut, nie mieszając płynu, aż syrop dojdzie do temperatury 110 stopni C. Nie wyłączaj jeszcze gazu, niech syrop dalej się podgrzewa.

4. Kiedy syrop osiągnie tę temperaturę, od razu zacznij ubijać białka mikserem na małych obrotach do momentu, aż lekko się spienią.

5. Zwiększ obroty miksera na średnie i ubijaj, aż białka będą prawie sztywne. Cały czas ubijając, dodaj do nich po trochu pozostałe 30 g cukru.

6. W tym czasie syrop powinien mieć już temperaturę około 117-120 stopni C (jest to temperatura, w której syrop jest już odpowiednio gęsty, ale jeszcze nie zmienia koloru na bursztynowy). Zmniejsz obroty miksera na niskie i cienkim strumieniem wlewaj syrop do białek, dobrze rozprowadzając go po całej misce.

7. Zwiększ obroty miksera na średnie i ubijaj wszytko jeszcze przez maksymalnie 10 minut, do momentu, aż beza ostygnie i wróci do temperatury pokojowej. Możesz sprawdzić to przez dotknięcie spodu miski. Przestań ubijać bezę, jak tylko wystygnie i zrobi się błyszcząca. Przełóż bezę do rękawa cukierniczego i dekoruj do woli!

W zależności od tego, ile bezy włoskiej potrzebujecie, należy zmniejszyć lub zwiększyć ilość składników, zachowując odpowiednie proporcje. Beza otrzymana z powyższego przepisu wystarczy na obłożenie tortu lub nadzianie ciasteczek. Jeżeli chcemy udekorować nasz deser tylko kilkoma kleksami bezy, należy zmniejszy proporcje do 2 białek/100g cukru (80g i 20g)/60ml wody. Przy tylko jednym białku, cukier nagrzewa się zbyt szybko i nie zdążymy ubić w tym czasie bezy, więc takie proporcje polecam tylko osobom, które mają już doświadczenie w przygotowaniu bezy włoskiej.

Beza powinna być błyszcząca i powinna lekko się ciągnąć. Jeżeli w misce tworzą się charakterystyczne „obłoczki” i masa wydaje się zwarzona, oznacza to, że białka zostały przebite, temperatura cukru była nieodpowiednia lub białka zostały w jakiś sposób zanieczyszczone żółtkami albo pozostałościami na misce. Należy wtedy dobrze wyczyścić i osuszyć miskę oraz mikser i zacząć od nowa.

Udanych wypieków i pysznych okruszków!

Zobacz także:

Brak komentarzy

Zostaw wiadomość

x Chcesz jako pierwszy otrzymywać informacje o nowych wpisach i wydarzeniach?
Marzy Ci się jeszcze więcej przepisów i porad, stworzonych specjalnie dla Ciebie?
Dołącz do grona Kruszynek już teraz!
[FM_form id="1"]