Przepisy

Brioche polonaise

19 lutego 2017

Czas przygotowania: 1 godzina
Czas wyrastania ciasta: 3 godziny
Czas pieczenia: 20 minut
Porcje: 8

Przedstawiam Wam deser…

…który jest kompletnie nieznany w Polsce i, jak się okazuje, nieco zapomniany w samej Francji, z której pochodzi. Przyznaję, że moją uwagę zwrócił na siebie swoją nazwą, bo „brioche polonaise” to nic innego jak „polska brioszka”. Skąd takie nawiązanie do Polski? Nie jest to do końca jasne. Wiadomo jedynie, że dzięki temu deserowi piekarze nie musieli już codziennie wyrzucać niesprzedanych, czerstwych brioszek. Wystarczyło bowiem zwilżyć je syropem cukrowym, wypełnić kremem budyniowym i zapiec w bezie aby odzyskały świeżość i smakowały przy tym nieziemsko.

Być może nazwę tych bułeczek zainspirowała polska niechęć do marnotrawstwa, nasza wzrodzona pomysłowość i zaradność. Być może była to czysta sympatia autora tego deseru do narodu polskiego. Być może nazwa ta jest całkiem przypadkowa. Bez względu na to, kto i dlaczego nazwał tak te brioszki, warto je spopularyzować. Składają się na nie elementy o różnych smakach, konsystencjach i teksturach, a do tego wyglądają niezwykle elegancko. Goście będą Wam wdzięczni, jeśli dzięki polskim brioszkom będą mogli chociaż przez chwilę poczuć się jak w prawdziwej paryskiej kawiarni.

Przygotowanie:

  1. Brioszki, które wykorzystasz nie mogą być świeże i miękkie. Najlepiej, jeśli sczerstwieją. Przygotuj je więc 1-2 dni przed planowanym podaniem deseru. Zacznij od wymieszania mąki, cukru i drożdży w dużej misce. Łącząc składniki ręką, dodaj kolejno jajko, mleko i sól. Zagniataj wszystko do momentu, kiedy znikną wszystkie okruszki i ciasto będzie tworzyło lekko kruchą masę.
  2. Masło potnij na 5 kawałków i zagniataj je kolejno z ciastem. Kiedy już całe masło połączy się z masą, dla wygody przełóż ciasto na blat kuchenny (najlepiej wyłożony matą silikonową) i wyrabiaj je jeszcze 5-7 minut, aż będzie jednolite i elastyczne.
  3. Uformuj ciasto w kulkę i przełóż je do miski wysmarowanej cienką warstwą tłuszczu. Całość przykryj folią spożywczą i odstaw na 1,5 godziny w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Po tym czasie, przełóż miskę do lodówki na kolejne 30 minut – zimnym ciastem łatwiej będzie pracować.
  4. Przełóż ciasto na blat lekko posypany mąką. Aby wypuścić z masy nieco powietrza, zgnieć je rękami lub uderz w nie pięścią (zdecydowanie polecam drugą opcję – jest ona dziwnie satysfakcjonująca). Uformuj z ciasta podłużny walec i podziel go na 8 równych części (każda powinna ważyć około 50 g). Z każdej z nich uformuj kulkę, starając się aby z zewnątrz była ona jak najbardziej gładka. Wszelkich fałdek pozbędziesz się przyszczypując je tam gdzie kawałki ciasta zdają się od siebie odstawać.
  5. Umieść kulki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, przykryj je lekko folią spożywczą i odstaw na kolejną godzinę w ciepłe miejsce, aby dwukrotnie zwiększyły swoją objętość.
  6. Na chwilę przed końcem wyrastania, rozgrzej piekarnik do 170 stopni. Kiedy bułeczki będą już gotowe, posmaruj je z wierzchu wymieszanym żółtkiem z mlekiem i wstaw do piekarnika na około 15 minut. Gotowe brioszki powinny mieć złocisty kolor.
  7. W dzień planowanego podania brioszek, przygotuj syrop cukrowy. W małym garnku wymieszaj wodę z cukrem i doprowadzać je do wrzenia. Kiedy tylko syrop zacznie się gotować, zdejmij go z gazu i wmieszaj w niego rum. Kiedy całość wystygnie, przetnij brioszki w poziomie na trzy części i każdą z nich zwilż 1-2 łyżkami syropu cukrowego.
  8. Przygotuj crème diplomat, którym wypełnisz bułeczki. W misce wymieszaj trzepaczką żółtka, cukier i skrobię kukurydzianą. W małym garnku podgrzej mleko z przeciętą wzdłuż laską wanilii. Kiedy mleko się zagotuje, zdejmij je z gazu, wyłów dwie połówki wanilii i wmieszaj do mleka rum.
  9. Wlej gorące mleko do masy jajecznej cienkim strumieniem, cały czas mieszając wszystko trzepaczką, aby żółtka się nie ścięły. Przelej masę z powrotem do garnka i podgrzewaj przez około 2-3 minuty, bez przerwy mieszając ją trzepaczką. Po tym czasie krem powinien zacząć się lekko się gotować i powinien mieć konsystencję gęstego budyniu. Przełóż krem do miseczki i wstaw ją do większej miski wypełnionej zimną wodą. Odstaw całość do ostudzenia, od czasu do czasu mieszając krem, aby nie wytworzyły się na jego powierzchni kożuchy.
  10. Do małej miseczki wrzuć skórkę pomarańczy, zalej ją wodą i odstaw na 30 minut. Po tym czasie odsącz skórkę z wody. Kiedy krem już wystygnie, wmieszaj w niego serek mascarpone w trzech partiach, a następnie dodaj odcedzoną skórkę pomarańczy. Przełóż dolne i środkowe części brioszek kremem, i złóż bułeczki w całość.
  11. Pozostało tylko przygotować bezę włoską. W małym garnku na średnim gazie zacznij podgrzewać cukier i wodę. W międzyczasie w misce ubij białka. Kiedy białka będą już ubite, a syrop osiągnie temperaturę 118 stopni (powinien być już w tym momencie gęsty, a na powierzchni powinno pojawić się dużo jasnych pęcherzyków), cienkim strumieniem wlej syrop do białek, miksując całość na małych obrotach. Ubijaj białka jeszcze przez kilka minut do momentu, aż masa ostygnie i wróci do temperatury pokojowej.
  12. Rozgrzej piekarnik do 240 stopni. Za pomocą łyżki lub szpatułki, przykryj brioszki cienką warstwą bezy. Posyp je cukrem pudrem i płatkami migdałów, a następnie ostrożnie przełóż na blachę wyścieloną papierem do pieczenia i wstaw do piekarnika na 4-5 minut. Podawaj od razu.

Pysznych okruszków!

Składniki

Brioszki

  • 190 g mąki pszennej
  • 15 g cukru
  • 4 g suchych drożdży
  • 1 jajko w temperaturze pokojowej
  • 60 g mleka w temperaturze pokojowej
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 30 g miękkiego masła
  • 1 żółtko + 1 łyżka mleka do posmarowania

Crème diplomat

  • 3 żółtka
  • 60 g cukru pudru
  • 30 g skrobi kukurydzianej
  • 250 ml mleka
  • 1 łyżka rumu
  • laska wanilii
  • 60 g serka mascarpone
  • 60 g kandyzowanej skórki pomarańczy

Syrop cukrowy

  • 120 ml wody
  • 75 g cukru pudru
  • 3 łyżki rumu

Beza włoska

  • 2 białka jaj
  • 110g cukru pudru
  • 25 g wody

Do wykończenia

  • płatki migdałów
  • cukier puder

Zobacz także:

Brak komentarzy

Zostaw wiadomość

x Chcesz jako pierwszy otrzymywać informacje o nowych wpisach i wydarzeniach?
Marzy Ci się jeszcze więcej przepisów i porad, stworzonych specjalnie dla Ciebie?
Dołącz do grona Kruszynek już teraz!
[FM_form id="1"]