Torcik pistacjowo-cytrynowo-bezowy

Nie wiem jak u Was…

…ale w moim kalendarzu istnieje coś takiego jak sezon urodzinowy. Mój piekarnik pracuje wtedy na pełnych obrotach, żeby napełnić tortami brzuszki moich najukochańszych ludzi. Wraz z nadejściem ciemnej, chłodnej jesieni, sezon zaczyna się jednak chylić ku końcowi. Nie pozostaje wtedy nic innego jak tyko zakończyć go z przytupem. Ten tort miał spełnić zadanie właśnie takiego przytupu. Oczywiście [SPOILER] spełnił.

W tym przepisie nie mogło zabraknąć bez, jako że solenizantka jest ich przeogromną fanką. Użyłam tu aż dwóch ich rodzajów. Jak szaleć, to szaleć! Ale niech Was to nie przeraża – do poskromienia ich zalepiającej słodyczy użyłam sprawdzonego kremu cytrynowego. Do tego dochodzi jeszcze cudowny aromat orzechów pistacjowych oraz cierpkość jeżyn i okazuje się, że wszystko jest tu idealnie zbalansowane. ;)

Jak zawsze, do przygotowania torcików użyłam 3 form o średnicy 12 cm. Jeśli zdecydujecie się przygotować  biszkopt w jednej foremce, może to wymagać nieco dłuższego czasu pieczenia – po prostu kontrolujcie stopień wypieczenia drewnianym patyczkiem. Możecie też przygotować tort o średnicy 24 cm – w tym celu wystarczy użyć potrójnej ilości wszystkich składników i również zwiększyć czas pieczenia biszkoptu do około 40 minut.

Przygotowanie:

1. Najlepiej, jeśli przygotujesz bezy do przełożenia już dzień wcześniej, aby miały czas dobrze przeschnąć. Zacznij od nagrzania piekarnika do 100 stopni i wyłożenia dużej, płaskiej blachy papierem do pieczenia. Przy użyciu ołówka, odrysuj na papierze dwa okręgi od okrągłej formy, którą wykorzystasz do pieczenia biszkoptu (moja ma średnicę 12 cm).
2. Ubij białko mikserem na niskich obrotach. Kiedy lekko się spieni, dodaj sól i zwiększ obroty do wysokich, aż uzyskasz sztywną pianę. Uważaj, aby nie ubijać białka zbyt długo. Nadal ubijając na wysokich obrotach, dodawaj partiami cukier (najlepiej po 1 łyżeczce).
3. Błyszczącą masę przełóż do rękawa cukierniczego ze zwykłą okrągłą końcówką i zapełnij nią narysowane okręgi na papierze do pieczenia tak, aby masa nie wychodziła poza linie, najlepiej na kształt świderko-ślimaka. Tak przygotowane bezy susz w piekarniku przez około 90-110 minut, aż będą twarde i chrupiące. Po tym czasie pozwól im jeszcze bardziej przeschnąć poza piekarnikiem przez kilka godzin lub nawet całą noc.
4. Czas zająć się biszkoptem. Rozgrzej więc piekarnik do 160 stopni i wyłóż formę papierem do pieczenia. W malakserze rozdrobnij pistacje na duże kawałki (pulsując kilka razy) i odłóż jedną łyżeczkę do osobnej miski. Resztę orzeszków zmiel na drobny proszek. Jeśli nie dysponujesz malakserem, możesz je posiekać nożem – co prawda, zajmie to więcej czasu, ale efekt będzie zadowalający. Następnie połącz większe kawałki z powstałym proszkiem pistacjowym, mąką, proszkiem do pieczenia, sodą i solą.
5. Do osobnej miski wrzuć masło i ubijaj je przez około 3 minuty. Następnie dodaj do niego cukier oraz wanilię i miksuj, aż masa będzie puszysta. Dodaj do niej jajko i miksuj krótko, tylko do połączenia składników. Miksując na najniższych obrotach, dodawaj na zmianę wodę i suche składniki w trzech partiach.
6. W osobnej misce ubij na sztywno białko i bardzo delikatnie wmieszaj je w masę. To nada biszkoptowi puszystości.
7. Przełóż masę do blach i piecz przez ok. 20-25 minut, do suchego patyczka. Po tym czasie wyjmij blachy z piekarnika i pozwól biszkoptowi ostygnąć. Podczas gdy biszkopt się piecze i studzi, zajmij się kremem. Ilość składników podana w tym przepisie wystarczy do uzyskania kilku łyżek kremu – potrzebujesz go w końcu tyko do przełożenia biszkoptu. Sama zawsze robię potrójną lub nawet poczwórną jego ilość, ponieważ łatwiej jest go przyrządzić w takich ilościach. Nie muszę się wtedy martwić o to, że mój garnek nie jest wystarczająco mały albo, że łatwo się przypali, jeśli spuszczę go na sekundę z oczu. Poza tym, taki „zapasowy” krem cytrynowy świetnie nadaje się na podwieczorek lub śniadanie, jako dodatek do naleśników albo ciasteczek.
8. W misce wymieszaj cukier, skórkę cytryny, mąkę i sól, a następnie dodaj do nich żółtka, śmietanę oraz sok z cytryn i wymieszaj całość trzepaczką.
9. W małym rondelku, na małym gazie rozpuść 10 g masła i dodaj do niego masę cytrynową, mieszając wszystko dobrze trzepaczką. Następnie podgrzewaj całość przez kilka minut, cały czas mieszając, aż masa się zagotuje i zgęstnieje.
10. Kiedy krem będzie już odpowiednio gęsty, przeciśnij go przez sitko lub gazę do miski. Możesz pozwolić masie przestygnąć samej, albo przyspieszyć trochę ten proces, wsadzając miseczkę z kremem do większej miski z zimną wodą. Pamiętaj, aby od czasu do czasu mieszać krem.
11. Po około 20 minutach, kiedy krem wystygnie, zmiksuj go na średnich obrotach z pokrojonym na małe kawałki pozostałym masłem, dodając je po jednym na raz. Po dodaniu ostatniego kawałka zwiększ obroty miksera i miksuj jeszcze przez około 3 minuty. Jeśli pojawią się grudki, możesz podgrzać krem w kąpieli wodnej, mieszając go przy tym trzepaczką, aż nie pozbędziesz się wszystkich grudek.
12. Ostatnim elementem tortu będzie beza włoska, której użyjemy do wykończenia go na zewnątrz. W małym garnku wymieszaj wodę i 80 g cukru. Wstaw garnek na mały gaz i podgrzewaj, aż cukier się rozpuści. Teraz zwiększ gaz na średni i podgrzewaj przez kilka minut, aż syrop osiągnie temperaturę 110 stopni. Bardzo przyda się tu termometr cukierniczy – syrop musi mieć idealną temperaturę, aby beza się odpowiednio „ugotowała”. Bardzo ważne jest, żeby nie mieszać w tym czasie płynu. Nie wyłączaj jeszcze gazu, niech syrop grzeje się dalej. To świetny moment, aby zająć się ubijaniem piany.
13. Kiedy już syrop osiągnie temperaturę 110 stopni, zacznij ubijać białka na małych obrotach do momentu, aż nieco się spienią. Zwiększ obroty miksera na średnie i ubijaj, aż białka będą sztywne. Cały czas ubijając, dodawaj po trochu pozostałe 20 g cukru. W tym czasie syrop powinien mieć już temperaturę około 120 stopni. Zmniejsz obroty miksera na najniższe i cieniutkim strumieniem wlej syrop do białek. Ponownie zwiększ obroty miksera i ubijaj całość jeszcze przez około 10 minut do momentu, aż masa ostygnie i wróci do temperatury pokojowej.
14. Teraz wystarczy już tylko złożyć tort. Wystudzony biszkopt przetnij na 3 okręgi. Na pierwszym okręgu rozsmaruj połowę kremu cytrynowego. Ułóż na niego jedną z okrągłych bez i przykryj kolejnym biszkoptem. Na niego również nałóż masę cytrynową i bezę, a następnie ostatni biszkopt. Całość pokryj z wierzchu bezą włoską i wygładź brzegi tortu. Najlepiej, jeśli wykorzystasz tylko połowę jej ilości (maksymalnie ¾). Pamiętaj, że tort ma być tylko muśnięty cienką warstwą bezy. Inaczej może wyjść nieco za słodki. Udekoruj tort posiekanymi pistacjami i jeżynami. Możesz nawet pokryć nimi całą górę tortu – to jeszcze bardziej poskromi bezy. Tort najlepiej podawać po kilkunastominutowym pobycie w lodówce. Inaczej bezy ze środka mogą stracić nieco swojej chrupkości.

Pysznych okruszków!