Czas przygotowania: 90 minut
Czas pieczenia: 2 godziny
Porcje: 4
Nie wiem jak u Was…
…ale w moim kalendarzu istnieje coś takiego jak sezon urodzinowy. Mój piekarnik pracuje wtedy na pełnych obrotach, żeby napełnić tortami brzuszki moich najukochańszych ludzi. Wraz z nadejściem ciemnej, chłodnej jesieni, sezon zaczyna się jednak chylić ku końcowi. Nie pozostaje wtedy nic innego jak tyko zakończyć go z przytupem. Ten tort miał spełnić zadanie właśnie takiego przytupu. Oczywiście [SPOILER] spełnił.
W tym przepisie nie mogło zabraknąć bez, jako że solenizantka jest ich przeogromną fanką. Użyłam tu aż dwóch ich rodzajów. Jak szaleć, to szaleć! Ale niech Was to nie przeraża – do poskromienia ich zalepiającej słodyczy użyłam sprawdzonego kremu cytrynowego. Do tego dochodzi jeszcze cudowny aromat orzechów pistacjowych oraz cierpkość jeżyn i okazuje się, że wszystko jest tu idealnie zbalansowane. ;)
Jak zawsze, do przygotowania torcików użyłam 3 form o średnicy 12 cm. Jeśli zdecydujecie się przygotować biszkopt w jednej foremce, może to wymagać nieco dłuższego czasu pieczenia – po prostu kontrolujcie stopień wypieczenia drewnianym patyczkiem. Możecie też przygotować tort o średnicy 24 cm – w tym celu wystarczy użyć potrójnej ilości wszystkich składników i również zwiększyć czas pieczenia biszkoptu do około 40 minut.
Przygotowanie:
- Najlepiej, jeśli przygotujesz bezy do przełożenia już dzień wcześniej, aby miały czas dobrze przeschnąć. Zacznij od nagrzania piekarnika do 100 stopni i wyłożenia dużej, płaskiej blachy papierem do pieczenia. Przy użyciu ołówka, odrysuj na papierze dwa okręgi od okrągłej formy, którą wykorzystasz do pieczenia biszkoptu (moja ma średnicę 12 cm).
- Ubij białko mikserem na niskich obrotach. Kiedy lekko się spieni, dodaj sól i zwiększ obroty do wysokich, aż uzyskasz sztywną pianę. Uważaj, aby nie ubijać białka zbyt długo. Nadal ubijając na wysokich obrotach, dodawaj partiami cukier (najlepiej po 1 łyżeczce).
- Błyszczącą masę przełóż do rękawa cukierniczego ze zwykłą okrągłą końcówką i zapełnij nią narysowane okręgi na papierze do pieczenia tak, aby masa nie wychodziła poza linie, najlepiej na kształt świderko-ślimaka. Tak przygotowane bezy susz w piekarniku przez około 90-110 minut, aż będą twarde i chrupiące. Po tym czasie pozwól im jeszcze bardziej przeschnąć poza piekarnikiem przez kilka godzin lub nawet całą noc.
- Czas zająć się biszkoptem. Rozgrzej więc piekarnik do 160 stopni i wyłóż formę papierem do pieczenia. W malakserze rozdrobnij pistacje na duże kawałki (pulsując kilka razy) i odłóż jedną łyżeczkę do osobnej miski. Resztę orzeszków zmiel na drobny proszek. Jeśli nie dysponujesz malakserem, możesz je posiekać nożem – co prawda, zajmie to więcej czasu, ale efekt będzie zadowalający. Następnie połącz większe kawałki z powstałym proszkiem pistacjowym, mąką, proszkiem do pieczenia, sodą i solą.
- Do osobnej miski wrzuć masło i ubijaj je przez około 3 minuty. Następnie dodaj do niego cukier oraz wanilię i miksuj, aż masa będzie puszysta. Dodaj do niej jajko i miksuj krótko, tylko do połączenia składników. Miksując na najniższych obrotach, dodawaj na zmianę wodę i suche składniki w trzech partiach.
- W osobnej misce ubij na sztywno białko i bardzo delikatnie wmieszaj je w masę. To nada biszkoptowi puszystości.
- Przełóż masę do blach i piecz przez ok. 20-25 minut, do suchego patyczka. Po tym czasie wyjmij blachy z piekarnika i pozwól biszkoptowi ostygnąć. Podczas gdy biszkopt się piecze i studzi, zajmij się kremem. Ilość składników podana w tym przepisie wystarczy do uzyskania kilku łyżek kremu – potrzebujesz go w końcu tyko do przełożenia biszkoptu. Sama zawsze robię potrójną lub nawet poczwórną jego ilość, ponieważ łatwiej jest go przyrządzić w takich ilościach. Nie muszę się wtedy martwić o to, że mój garnek nie jest wystarczająco mały albo, że łatwo się przypali, jeśli spuszczę go na sekundę z oczu. Poza tym, taki „zapasowy” krem cytrynowy świetnie nadaje się na podwieczorek lub śniadanie, jako dodatek do naleśników albo ciasteczek.
- W misce wymieszaj cukier, skórkę cytryny, mąkę i sól, a następnie dodaj do nich żółtka, śmietanę oraz sok z cytryn i wymieszaj całość trzepaczką.
- W małym rondelku, na małym gazie rozpuść 10 g masła i dodaj do niego masę cytrynową, mieszając wszystko dobrze trzepaczką. Następnie podgrzewaj całość przez kilka minut, cały czas mieszając, aż masa się zagotuje i zgęstnieje.
- Kiedy krem będzie już odpowiednio gęsty, przeciśnij go przez sitko lub gazę do miski. Możesz pozwolić masie przestygnąć samej, albo przyspieszyć trochę ten proces, wsadzając miseczkę z kremem do większej miski z zimną wodą. Pamiętaj, aby od czasu do czasu mieszać krem.
- Po około 20 minutach, kiedy krem wystygnie, zmiksuj go na średnich obrotach z pokrojonym na małe kawałki pozostałym masłem, dodając je po jednym na raz. Po dodaniu ostatniego kawałka zwiększ obroty miksera i miksuj jeszcze przez około 3 minuty. Jeśli pojawią się grudki, możesz podgrzać krem w kąpieli wodnej, mieszając go przy tym trzepaczką, aż nie pozbędziesz się wszystkich grudek.
- Ostatnim elementem tortu będzie beza włoska, której użyjemy do wykończenia go na zewnątrz. W małym garnku wymieszaj wodę i 80 g cukru. Wstaw garnek na mały gaz i podgrzewaj, aż cukier się rozpuści. Teraz zwiększ gaz na średni i podgrzewaj przez kilka minut, aż syrop osiągnie temperaturę 110 stopni. Bardzo przyda się tu termometr cukierniczy – syrop musi mieć idealną temperaturę, aby beza się odpowiednio „ugotowała”. Bardzo ważne jest, żeby nie mieszać w tym czasie płynu. Nie wyłączaj jeszcze gazu, niech syrop grzeje się dalej. To świetny moment, aby zająć się ubijaniem piany.
- Kiedy już syrop osiągnie temperaturę 110 stopni, zacznij ubijać białka na małych obrotach do momentu, aż nieco się spienią. Zwiększ obroty miksera na średnie i ubijaj, aż białka będą sztywne. Cały czas ubijając, dodawaj po trochu pozostałe 20 g cukru. W tym czasie syrop powinien mieć już temperaturę około 120 stopni. Zmniejsz obroty miksera na najniższe i cieniutkim strumieniem wlej syrop do białek. Ponownie zwiększ obroty miksera i ubijaj całość jeszcze przez około 10 minut do momentu, aż masa ostygnie i wróci do temperatury pokojowej.
- Teraz wystarczy już tylko złożyć tort. Wystudzony biszkopt przetnij na 3 okręgi. Na pierwszym okręgu rozsmaruj połowę kremu cytrynowego. Ułóż na niego jedną z okrągłych bez i przykryj kolejnym biszkoptem. Na niego również nałóż masę cytrynową i bezę, a następnie ostatni biszkopt. Całość pokryj z wierzchu bezą włoską i wygładź brzegi tortu. Najlepiej, jeśli wykorzystasz tylko połowę jej ilości (maksymalnie ¾). Pamiętaj, że tort ma być tylko muśnięty cienką warstwą bezy. Inaczej może wyjść nieco za słodki. Udekoruj tort posiekanymi pistacjami i jeżynami. Możesz nawet pokryć nimi całą górę tortu – to jeszcze bardziej poskromi bezy. Tort najlepiej podawać po kilkunastominutowym pobycie w lodówce. Inaczej bezy ze środka mogą stracić nieco swojej chrupkości.
Pysznych okruszków!
Składniki
Bezy do przełożenia
- 1 białko w temperaturze pokojowej
- 60 g cukru
- szczypta soli
Biszkopt pistacjowy
- 40 g szklanki obranych niesolonych pistacji
- 130 g mąki tortowej
- 1/3 łyżki proszku do pieczenia
- 1/3 łyżeczki sody oczyszczonej
- 1/3 łyżeczki soli
- 75 g miękkiego masła
- 125 g cukru
- 1/3 łyżki pasty z wanilii
- 1/2 szklanki zimnej wody
- 1 białko w temperaturze pokojowej
Krem cytrynowy
- 2 łyżki cukru
- 1/2 łyżeczki startej skórki cytryny
- 1/4 łyżeczki mąki ziemniaczanej
- szczypta soli
- 1 żółtko w temperaturze pokojowej
- 1 łyżka śmietany 30% lub 36%
- 40 ml soku z cytryny (z 1 cytryny)
- 45 g miękkiego masła (podzielone na dwie części: 10 g i 35 g)
Beza włoska
- 2 białka w temperaturze pokojowej
- 100 g cukru (podzielone na dwie części: 80 g i 20 g)
- 60 ml wody
Na wierzch:
- jeżyny
- posiekane niesolone pistacje
Brak komentarzy